咖啡豆怎么煮,不同日期的咖啡豆如何冲煮

我们常常把食物的新鲜程度与食物的生产日期紧密联系起来,食物的日期就好像代表了一切,对于咖啡而言,咖啡的烘焙更是重中之重,相信不少人可能会有疑问:“咖啡放多久才代…

我们常常把食物的新鲜程度与食物的生产日期紧密联系起来,食物的日期就好像代表了一切,对于咖啡而言,咖啡的烘焙更是重中之重,相信不少人可能会有疑问:“咖啡放多久才代表过期不好喝?不同日期的咖啡豆在冲煮上有什么讲究吗?”

第一个问题有两种解释方式:

一种是我的咖啡什么时候会超过最好喝的高峰期?(也就是最佳风味期)

一种是囤积在厨房柜子里的咖啡,现在还能喝吗?(也就是保存期限)

新鲜咖啡可维持两至三周

新鲜烘焙的咖啡会维持其最佳风味约两至三周的时间,一旦烘焙完成,咖啡豆会需要数天的时间排气(二氧化碳),然后就可以冲煮来饮用。

当烘焙后约一周的时间,是咖啡风味的巅峰期,冲出来的咖啡香气、风味特性最强烈,同样也能表现出这支咖啡最好的醇厚度及酸质。但一旦再多放几周的时间,大多数的咖啡将不再新鲜。

而不同日期的咖啡豆在冲煮上也有讲究

假设烘焙时间为8月17号,今天是8月20号,过了3天还在养豆期内。有时去咖啡店买豆子会听店员提醒豆子刚刚烘焙好建议过几天再喝,这个时间就是所谓的养豆期。刚烘焙好的咖啡豆会排放二氧化碳在豆袋中产生大气压力,这个压力有助于芳香物质与油脂的融合,让咖啡豆内部的芳香物质达到容易被萃取出的状态。

烘焙程度越浅排气越不明显所需养豆期越长,烘焙程度越深排气作用越快养豆期越短。

极浅豆建议养豆期为14天,中深烘焙豆建议养豆期为5天,大家可以根据建议自行调整。需要注意的是咖啡最佳赏味期一般为15天左右,所以养好的豆子尽快喝完比较好。

举个例子:

耶加雪菲

这只耶加属于浅烘焙豆,不同日期该冲泡该如何冲煮呢?

可以提高冲煮水温或者调细研磨度来提高萃取率。

养豆期第4天: V60滤杯, 15克粉,水温90度,研磨3.5,水粉比接近1:16

35克水闷蒸,闷蒸时间为35s

分段:注水到110ml 断水,缓慢注水到230ml

养豆期第15天: V60滤杯, 15克粉,水温87-88度,研磨4,水粉比接近1:15

30克水闷蒸,闷蒸时间为28-30s

分段:注水到110ml 断水,缓慢注水到230ml

曼特宁

这只曼特宁属于中深烘焙豆,不同日期该冲泡该如何冲煮呢?

养豆期第3天: KONO滤杯, 15克粉,水温88度,研磨4(小富士),

水粉比接近1:16

30克水闷蒸,闷蒸时间为30s

分段:注水到150ml 断水,缓慢注水到230ml

养豆期第15天:KONO滤杯, 15克粉,水温85度,研磨4.5(小富士),

水粉比接近 1:16

30克水闷蒸,闷蒸时间为25s

焖蒸完,一次性缓慢注水到230ml

建议:深烘焙的咖啡豆适合80-88度水温,中浅焙咖啡豆适合90度左右水温。如果咖啡豆已经错过最佳赏味期风味大减我们也可通过提高冲煮水温和调细研磨度或者加大粉量来进行补救。

如何辨别豆子新不新鲜?

1.香气

当你拿到的咖啡完全没有香气,或是出现令人反感的气味及油耗味,那你的咖啡极有可能已经不新鲜了。当然如果是加香料烘焙的咖啡,就无法透过香气辨别,这时候需要口感来辅助辨别新鲜度。

2.口感

从口感辨别新鲜的方式,首先是喝起来有没有杂味、油味?再来是咖啡苦味是否太重让人不舒服?除了商业豆影响外,不新鲜的豆子也会让喝的人有以上感受。

3.研磨

新鲜研磨:具有更明亮的酸度,最丰富的味道。

9小时:非常类似于现磨咖啡,虽然有点醇厚; 但酸度不那么“明亮”

24小时:一些水果风味已经褪色; 一般来说味道平淡。

7天:变暗,整体味道明显变质。

咖啡保质期

咖啡“保质期”,又可以称赏味期,是指咖啡的最佳赏味期限,而不是食品保质期(通常生产商会写着保质期一年),并且咖啡应该以烘焙咖啡豆的形式在避光,阴凉的条件下密封保存,离开这些前提,再厉害的大师也无力回天哦!

而预包装食品的保质期是指产品的安全食用期 ,该保质期由生产者提供,标注在限时使用的产品上。

在保质期内,产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责,销售者可以放心销售这些产品,消费者可以安全使用。

制定一种食品的保质期前,需要对食品进行微生物试验、理化试验及感官检查等客观的质量变化分析 ,而微生物指标往往是影响人体健康的最直接的因素。咖啡豆(粉)由于其湿度低不易滋生微生物,保质期比较长,一般铝箔包装袋的咖啡保质期为12-18个月 ,进口咖啡多数是2年保质期。

咖啡的最佳赏味期有多久呢?

从咖啡烘焙好算起15~30天,有的咖啡可以在适当的保存条件下延长到45天左右。因此我们提到的“过期”,一般以30天为基准。这时咖啡豆的排气基本消失,中深烘焙~深烘焙的咖啡豆会轻度“出油”。但是如果不恰当的保存导致的咖啡严重出油,或者闻起来只有木质味,那表示咖啡豆已经不适合继续品尝。

咖啡“安全适饮期”为数个月

虽然这些放了数个月的咖啡豆,冲煮出来的咖啡风味已经没有新鲜时那些花香、水果与焦糖这样丰富的风味层次,但它依然是可以安全饮用的状态。

事实上,有不少地方卖的咖啡是不标明烘焙/制造日期的,仅标示保存期限。这样的咖啡在销售时,经常都是烘焙后已经放了数个月的咖啡豆,但这些咖啡豆可能是放置在冷气开放且干燥的货架,所以并无变质的问题,倒是可以安心饮用。

虽然这些咖啡不像新鲜时那样美味,但喝了并不会对身体产生危害,前提是保存环境不是高温、潮湿,会让咖啡产生质变的地方。

通常放超过六个月又没有在稳定环境保存的咖啡豆,就不建议再饮用,因其可能会产生危害人体的毒素。

大家肯定都有过的经历:咖啡放久了,是丢掉呢?还是继续使用?这里有一些创意方法可以帮助你消耗摆放了数个月的咖啡豆:

1.用这些咖啡豆制作咖啡冰激凌

2.将咖啡冲煮后用到西点烘焙上

3.直接放在鞋柜、衣柜与车子当作吸臭剂

4.拿来做咖啡豆巧克力(包在巧克力里面)

5.用这些豆子来练习不同的手冲器具/技巧

不要将咖啡放冷藏或冷冻

为了增加咖啡的寿命,有些人会把它放在冷藏或冷冻,防止腐败这样做听起来很合理,但实际上却造成反效果。

将咖啡存放在冷藏或冷冻并不会延长其保鲜时间,因为咖啡会持续释放香气。不管它们是在室温下还是在冰箱中,它们都会释放出这些气体。

让咖啡维持在冷的温度,也不会让六个月的保存期限再拉长,因为根本不需要保存在零度以下。事实上,将咖啡存放在冷藏或冷冻中,可能会缩短其保存期限。当您将咖啡放入冰箱或冰柜时,突然的温度变化通常会导致袋子内部形成水气,就像把冰箱的饮料拿出来一样,瓶身都会产生水气那样。虽然存放在冰冷的环境,但包装会变潮湿,豆子会变质。

保存咖啡豆,只要掌握下列原则就可以:

1.开封后的咖啡豆,务必要用密封罐或密封夹做密封的动作。购买时挑选小型包装,不要囤积豆子,喝多少买多少,尽量加速周转。

2.不论是否开封的豆子,都请放在阴凉、干燥、没有日照、光线、温湿度都稳定的地方。

3.咖啡豆就和其它的食物一样,不论保存的条件控制的有多好,还是尽快饮用最为理想,爱要及时!

不论我们多么努力消耗手边的新鲜咖啡,总会有些咖啡放了好几个月还没喝完,只要有被妥善保存,这些咖啡还是可以安全饮用,不管怎么说,这些豆子来之不易,还是可以应用在烹饪、烘焙以及练习手冲。

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