兔肉怎么做好吃,八种兔肉的做法

八种兔肉的做法 附:卤水香料配方  辣得过瘾的干香【冷吃兔】  【原材料】  主料:鲜兔半只约600克  辅料:干红辣椒段50克  调味料A:姜片10克、大葱段15克、…

八种兔肉的做法 附:卤水香料配方

  辣得过瘾的干香【冷吃兔】

  【原材料】

  主料:鲜兔半只约600克

  辅料:干红辣椒段50克

  调味料A:姜片10克、大葱段15克、花椒3克、八角2粒、料酒10克;调味料B:姜片10克、大葱段15克、花椒5克、八角2粒、精盐5克、料酒10克、酱油10克、香醋3克、食用油适量。

  【制作方法】

  清水中加调味料A,煮沸后放入整只兔肉汆水;汆水后的兔肉去骨、切成1.5cm见方的丁;干辣椒剪成小段,辣椒籽尽量去除不要;

  锅中倒油,加入姜片、大葱、花椒、八角小火炸出香味;将香料捞出不要,下兔肉翻炒,加入少许盐,将兔肉炒干水汽;烹入少许料酒;下辣椒段,翻炒出香味;

  加适量白糖、加酱油上色,翻炒均匀;

  关火后烹入少许醋,翻炒均匀后起锅装盘。

  【制作小诀窍】

  兔肉清洗时要去掉腹腔中的油脂;

  干辣椒炒久一点,辣味会更重;

  喜欢麻辣重口味的,下干辣椒时可以加一些花椒一同炒制;兔肉要炒干水汽才会干香入味。

  【麻辣陈皮兔丁】

  准备原料:兔腿3只、大葱1段、姜1块、干红椒10数个(可根据自己喜辣程度调节)、花椒1小把、陈皮3-4片、蒜4瓣准备调料:植物油适量、盐适量、糖1匙、白酒1匙、老抽1匙、醋1匙、香油1匙、黑胡椒粉少许、干淀粉1匙、炒香白芝麻2匙制作过程:

  兔腿剁成小手指头大小的兔丁(不喜欢骨头可以先去骨再切成丁),加少许盐、黑胡椒粉、生抽1匙、干淀粉1匙拌匀腌制10分钟。

  葱切段、姜切片,蒜拍一下,干辣椒剪成段,陈皮提前凉水泡软,捞出沥干、切丝。

  锅中放油,中火烧到7成热,(手放在油上方能明显感觉到热力)保持中火,放入兔丁炸到金黄酥脆(倒入兔丁后,最好马上盖上盖子防止溅油,略等一会儿后再开盖拨散兔丁)捞出,用厨房纸巾略吸去浮油。

  炒锅放2匙油,保持小火,放入花椒、辣椒段炒到焦黄后,放入陈皮丝炒出香味,最后放入姜葱蒜爆香。

  倒入兔丁,加白酒、老抽、盐、糖、翻炒均匀。加入水直到淹没所有材料。保持中小火焖制20分钟左右,直到汤汁收干。

  汤汁基本收干后,加入1匙醋,1匙香油,然后大火彻底收干汤汁,直到锅底基本都是红油。撒入炒香的白芝麻。关火出锅。

  炒好的麻辣陈皮兔丁热吃也可以,冷吃更香。尤其适合下酒。

  小提示:

  兔丁换成鸡丁、鸭肉、牛肉,就能做出类似口味的麻辣陈皮鸡丁、鸭丁、牛肉丁之类。

  可以根据自己的喜好来增加和减少辣椒和花椒的用量。按我的这个下辣椒量的结果,是当天晚餐我们家两个无辣不欢的人都被辣晕了。

  陈皮泡软后最好沥干一些,否则下锅很容易溅油。

  不爱油炸,偶尔做一次还是推荐用小奶锅,锅小费油少,又比较深,放不多的油就能达到油炸效果,还不那么容易溅油。最好的防溅油工具就是奶锅锅盖了,放入材料后最好都先盖上盖子,炸一会儿后再开盖拨散,不仅能保护自己,也能让灶台少溅上一些油点。

  【爆炒麻辣兔】

  原料:兔子一只(2斤半左右)

  配料:郫县豆瓣酱,青红线椒5个、蒜瓣2头,姜块,葱段,青花椒一把,干辣椒一把做法:

  兔子斩成核桃大小的块。(可请卖家代之)用清水反复清洗3-5遍,血水完全消失。

  清水里加白酒1勺、姜块和葱段浸泡兔肉30分钟,再次洗净沥干备用。

  青红椒切圈,姜拍碎,蒜拍碎。

  锅底花生油,下入姜和一半的蒜碎,炒出香味。

  加入2大勺郫县豆瓣酱,炒出红油。

  下入兔肉翻炒变色。

  依次加入生抽、老抽、白酒、盐和少许白糖。

  多翻炒一会再加入开水,焖煮。

  收汁粘稠,加入青红椒圈,翻炒均匀。

  1起锅盛盘,在兔兔肉上放上剩余的蒜碎。

  1另起锅炸出麻辣油,浇在蒜碎上,激出香味。

  【花椒熏兔】

  材料:兔子一只(我这只比较小900多克),老卤水一份,葱姜、干辣椒、青花椒、干花椒大量,郫县豆瓣至少2汤匙,用于老卤水增补的香料(八角、香叶、桂皮、小茴、肉蔻、丁香等)少量、黄酒2汤匙、花椒油适量、五香粉一小勺步骤:

  兔子洗净斩成6块(前腿、后腿各2块,腰部2块,详见右下),每一块肉都斜着打花刀,方便成熟和入味;冷水入锅,煮沸后撇一下浮沫,捞出温水洗净备用;将老卤水烧开,加入葱姜,辣椒、青花椒,并增补一些常规香料(八角、桂皮、香叶……等)、糖色水(做法参此);烧开后就把焯过水的兔子丢进去卤制;还可以加一些你喜欢的食材比如鸡爪、猪儿什么的一起卤,记得加一些黄酒或者料酒;大火煮开后转小火卤20分钟,关火不开盖再焖10分钟,就可以把食材都捞出备用;锅中倒入较多的油,烧热,可以丢一片姜试油温,滋滋作响的浮起后就可以下兔肉,先下肉厚的后腿肉;接着把其余兔肉都丢下去,火不要太大(尤其是我卤水中焦糖色本来就比较足,油温150度左右兔腿稍不留神就有点煳了,后来调制120-100度的油温继续炸才没有出现焦糊的情况)双面炸制金黄后捞出;锅底留油,爆香葱姜蒜和鲜青花椒,炒透后加入洗过的干辣椒和干花椒;炒出香味后加入豆瓣酱,小火翻炒让所有香料在油中释放风味;1加入炸过的兔肉,翻炒几下后添入小半碗水(高汤更好);1再加些黄酒,此时锅底应可见红彤彤的汤汁;1再加一些五香粉,开火翻炒约10分钟;1起锅前淋入花椒油,喜麻的此步可以多加些,完工,上桌,可冷吃。

  小贴士:

  先把老人的原版在这里复述一下,有兴趣的可以看看:兔子切六块(吃了后腿跑的快,前腿带皮口感香,中腰两节肉质嫩气),但都要先打花刀;先卤的是鸭子,卤到一半下兔肉,所以卤水滋味也比较丰富,卤水中加没加糖色我不敢说,但老人强调回甜作用是直接下了甘蔗;卤的时间是20分钟,焖10分钟,总共半小时便熟了。炸制时火力不大不小,切过的花刀炸后翻起很好看,以腰肉炸好为起锅依据,不以腿肉为依据;最后一步翻炒时先是用小火炕干花椒,边炕便用铁铲压,到能压碎个五六瓣时加油,加入干辣椒,翻炒,加入豆瓣酱(我看他倒了一整罐下去,不晓得是要翻炒几只兔子用的);最后加入兔子、高汤以及香料(香料这个就提了一下,但是我看到镜头里有一些看得到的香料),老人说最后这个步骤翻炒大约10分钟;结束步骤是淋花椒油,所谓花椒熏兔,麻味很重要,直接下花椒油是不少川菜馆的小秘密,所以此步不可省略也不能吝啬。

  下面写点我的体会:

  花刀一定要打,开始我觉得我的兔子瘦,一切就碰到骨头,可能不打花刀也可,后来食用时发现兔肉还是很有料的,尤其是腿肉不打花刀可能就是白花花的厚肉了;卤菜前我增加了焯水去血水的步骤,卤菜时可以加些其他料,卤水是卤的越多滋味约好么,我这次放了点鸡爪;油温控制要注意,我卤肉时加了糖色水,焦糖上色更快,油温高了易煳;我没有干炕花椒,小家操作时掌握不好花椒火候容易过头,所以我先用了耐炒的鲜青花椒,后来加入的干花椒和辣椒因为洗过水分也有一点,可以在油里多翻炒一会儿也不煳;老人豆瓣酱加的很多,但要注意豆瓣有咸度,一只兔子的话咱不能加太多豆瓣,如果豆瓣多了,记得卤制时就不用怎么补盐了;翻炒时的香料部分如果拿不准就加五香粉吧,十几种香料打成的粉,至少不会太差;一只兔子的话我感觉也不一定炒10分钟,看锅里的情况觉得差不多就可以停了;最后一步花椒油很关键,别忘了。

  总结:先卤、后炸、最后在大量辣椒、花椒和香料里翻炒。

  卤水配料:

  卤菜另一个让新手容易发怵的问题就是如何选择香料。有一个最简单的方法,就是从五香粉或十三香的配料中入手,一般能作为五香粉成分的,大多可以入卤,并且比较保险。

  而五香粉也不是只有五种香料,其实香料种类很多,并且说法也不统一,一般多见的有:花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻、肉桂、山柰、干姜、甘草、草果、毖拨、陈皮、白胡椒、辣椒面等;十三香一般是紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜等。

  可以看到其中也有许多重复的,比如:砂仁、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、山柰、良姜、干姜等,说明卤菜用肯定没错。

  再加上偶尔还有一两味比较特别的香料,如紫草、排草、川芎、当归、黄芪、干崧、藿香……面对这么多种类的香料,我们该怎么下手。我查阅很多资料,对常见的香料性情做了学习,可以得出:基本上大部分的香料都属于中药材,所以卤制时香料不要贪多,最主要的就是关注一下每种香料合适食用的份量。比如丁香过多汤易发黑且味苦,干崧香味虽浓郁,超过5g就会腻人,夏季桂皮不易多放,豆蔻多了则可能使人麻痹昏迷……常见香料在第一次起卤时的正确用量从多到少大致如下:

  小茴香10-20g或更多,八角5-10g,三奈5-10g,桂皮5-10g,白豆蔻3-5g,丁香1-3g,排草3-5g,灵草<>

  【麻辣干煸兔丁】

  【主料】鲜兔子一只

  【配料】泡生姜两个

  【调料】大葱、生姜、料酒、香料【干红辣椒、冰糖、花椒(量稍大一些)、桂皮、八角、草果、草豆蔻、山奈】各适量【做法】

  鲜兔肉一只。

  将兔肉切成小丁,切的越小,兔肉越容易入味。(兔头和兔后退留待做卤味)葱姜段、少许盐、2大勺料酒加入兔肉中,即可去腥,又可以让兔肉提前入味。

  腌制半个小时。

  准备炒制的调料:葱白半个、老姜半个、花椒(多)、干辣椒皮(多)、草豆蔻一个、山奈3片、桂皮一片、八角2颗。

  热锅凉油,油温烧至4成热时,转小火,将除干辣椒外的所有调料倒入。

  小火慢慢炒,当调料炒出香味后,将兔肉丁倒入。

  改大火,迅速翻炒,至肉色变白。

  加入生抽(提鲜)、老抽(上色)各适量,冰糖两颗,提味上色。

  一勺盐,因为之前兔肉已经码过味了,所以请根据自家口味,酌情添加。

  1加入干辣椒段。

  1继续翻炒,小火。一直要炒到兔肉的水分基本炒干,锅中只剩油。切记,此过程一定不能加水。

  1从泡菜坛子里捞两只泡生姜,洗干净,沥干水分。

  1当兔肉丁被煸炒的干香干香的时候,就可以将切成小片的泡生姜倒进去了。

  1一起翻炒,这个过程不需要太长,3分钟就好。

  1一勺味精,炒匀,干香、酥嫩的干煸兔丁就可以装盘上桌咯!

  【红烧兔肉】

  原料:光兔半只,香葱两条,姜块三块,青蒜一条,干辣椒四至六颗,八角1颗,调味料:十三香适量,生抽,老抽,盐,冰糖5小颗,黄酒做法:

  1. 我这里放了鲜笋和香菇,建议不要放鲜笋,香菇可以放。

  2.温水下兔肉块煮至水开,把兔肉盛出用凉水冲洗干净备用。

  3.锅内下油,兔肉含油量不高,可以多放一点油。把香葱,姜块丢下去爆香4.再把兔肉倒入炒香,倒入黄油烹制片刻。

  5.倒入凉水,水量刚没过兔肉块,放入十三香,干辣椒,八角,盐,生抽,老抽,大火烧开后转小火烧。

  6.烧至汁剩下两成的时侯,投入青蒜白翻炒一分钟。熄火,把青蒜叶投入用余温烧热即可起锅装盘。

  【川味干烧兔】

  【材料】兔子一只切小块,洋葱一个。

  【调料】花椒一把,郫县豆瓣酱一勺,生抽,老抽,料酒,糖适量。

  【做法】

  1)兔肉切小块后洗干净控干水份,加生抽,老抽腌制1个小时。

  2)锅烧热,多加些油,放入兔子肉,开始不停的翻炒。

  3)等到肉都收紧,锅底的水分干煸掉,只剩下油的时候,加入一把得花椒炒香。

  4)把兔子放入铸铁锅,中火盖上盖子焖煮40分钟,加郫县豆瓣酱一勺,料酒和糖调味,期间多次搅拌。

  5)洋葱切块,放入兔肉里搅拌,盖上盖子继续焖煮20分钟至肉到合适的软硬度。

  ps:

  1)本来可以全程在铸铁锅里操作的,但是我兔子有点多,不好翻,所以干煸的步骤就在炒锅里完成了。如果做半只可以直接放铸铁锅里操作。一样的。

  2)还可以在最后加些青红椒,颜色更好看。

  3)铸铁锅不盖盖子可以挥发掉水汽,盖上盖子就可以保存水汽,这样里面的蒸汽循环就已经够把肉肉焖熟,而不需要额外加水鸟。这样干烧出来才好吃哇。用其他锅也是可以的。

  4)喜欢又麻又辣的,花椒加2把,再加些干辣椒神马的。

  5)我真心觉得放一夜后冷着啃更好吃。

  【彩椒爆兔丁】

  食材:兔腿2只。红黄椒各一个。青豆少许。葱。姜。蒜。花椒。干红椒。

  辅料:味达美。盐。糖。料酒。生粉。黑胡椒粉。油。

  做法:

  1.全部食材改刀。备用。

  2.兔腿洗净剁小块。分别用盐。料酒。胡椒粉。味达美。调匀腌制1小时。

  3.热锅放油。将腌制好的兔肉裹上一层生粉拌匀。入锅炸制。

  4.期间不停翻滚。直到变色。

  5.将青豆。彩椒放在漏勺之上。端起锅顺带蔬菜过油。

  6.锅中留底油。加葱姜蒜爆香。再加入花椒和干红椒炒香。

  7.倒入肉和蔬菜大火爆炒。迅速的加入盐。糖。少许味达美。即可。

  提示:

  兔肉属高蛋白质。低脂肪。少胆固醇的肉类。质地细嫩。味道鲜美。营养丰富。与其它肉类相比较。具有很高的消化率(可达85%)。食后极易被消化吸收。

  兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂。有健脑益智的功效。

  经常食用可保护血管壁。阻止血栓形成。对高血压。冠心病。糖尿病患者有益处。并增强体质。健美肌肉。它还能保护皮肤细胞活性。维护皮肤弹性。

  兔肉中所含的脂肪和胆固醇。低于所有其他肉类。而且脂肪又多为不饱和脂肪酸。常吃兔肉。可强身健体。但不会增肥。是肥胖患者理想的肉食。女性食之。可保持身体苗条。因此。有人将兔肉称为“保健肉”。

  兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸。含有较多人体最易缺乏的赖氨酸。色氨酸。常食兔肉防止有害物质沉积。让儿童健康成长。助老人延年益寿。

  【绝味兔腿】

  主料:兔肉400克

  调料:辣椒(红,尖,干)50克,大葱20克,大蒜(白皮)20克,黄油10克,花生酱10克,芝麻酱10克,嫩肉粉5克,豆豉3克,炼乳(甜,罐头)5克,白砂糖5克,盐3克,味精2克,淀粉(豌豆)5克,芝麻10克,料酒5克,辣椒油10克,花生油10克制作:

  1. 兔肉洗净切块,用嫩肉粉腌制一小时后,用清水冲洗干净。

  2. 将肉块放入大碗中,加各种酱料及精盐、白糖腌制入味,加湿淀粉上浆。

  3. 锅内加花生油烧九成热,放兔肉,改用慢火炸熟。另起锅,加辣椒油、黄油、葱丝、蒜片炒香,加干辣椒炒至变红,烹入料酒,加炸好的兔子块,翻勺装盘,撒上芝麻即成。

  要诀:

  1. 炸兔肉先用高温,后用低温炸透,再用高温促成金黄色。

  2. 此菜若选用兔腿肉,味道将更加独特,香辣可口。

  3. 因有过油炸制过程,需准备花生油700克。

  提示:

  1. 兔肉中所含蛋白质高于等量的牛羊肉,且易于吸收,低脂肪,所以为美容食品。

  2. 葱有降血脂的功效。

版权声明:本文为 “66趣闻网” 用户投稿不代表本站观点,侵权请联系我们,三个工作日删除,转载请附上原文出处链接及本声明;

原文链接:http://www.oyh666.com/baike/37006.html

上一篇:国产猫粮什么牌子好,什么猫粮好又不贵

下一篇:火药发明时间,中国四大发明火药是怎么发明的

为您推荐

联系我们

联系我们

vx:15753178057

在线咨询: QQ交谈

邮箱: 498055143@qq.com

工作时间:周一至周五,9:00-17:30,节假日休息

关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
返回顶部